Il pecorino di Farindola, già in epoca romana conosciuto come “formaggio dei vestini”, è un formaggio unico nel suo genere che ancor oggi rispetta un disciplinare di produzione che viene tramandato di madre in figlia da generazioni.
L’Abruzzo, la regione forte e gentile descritta da Primo Levi, vanta un’ottima produzione enogastronomica. Molti sono i suoi prodotti tipici d’eccellenza ma il pecorino di Farindola, chiamato dagli antichi romani Caseus Vestinus (da qui l’attuale cacio), merita un posto d’onore. Come suggerisce il nome, l’area di produzione interessa parte del versante orientale del Gran Sasso e comprende i comuni di Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora e Civitella Casanova nella provincia di Pescara; Arsita, Bisenti e Castelli nella provincia di Teramo.
Il Pecorino di Farindola è quindi un formaggio antico così come è antica la sua produzione, rimasta invariata nel corso dei secoli.
Apicio, Marziale e Plinio il Vecchio lo definivano come uno dei migliori formaggi presenti sulle tavole dei Patrizi e dell’Imperatore e, dato il suo valore, non era raro utilizzarlo come pregiata merce di scambio.
A partire dalla seconda metà del ‘900 in seguito all’ emigrazione ed all’ industrializzazione, l’allevamento ovino e la produzione del Pecorino di Farindola fu destinata per lo più ad uso familiare.
A sua tutela sono intervenuti nel 2001 il Comune di Farindola, l’Ente Parco Nazionale del Gran Sasso – Laga e Slow-Food che, con l’istituzione del Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola, hanno stabilito le metodiche di allevamento e la pratica casearia al fine di garantirne le caratteristiche e le autenticità della tradizione.
VARIETÀ E CARATTERISTICHE DEL PECORINO DI FARINDOLA
Rimanere fedeli alla tradizione non è mai stato importante come in questo caso, le tecniche e le fasi di lavorazione riportate nel De Agricoltura di Marziale sono applicate ancora oggi. La tradizionale ricetta tramandata di generazione in generazione, di madre in figlia, vede l’uomo occuparsi del pascolo e del foraggio mentre alla donna spetta la mungitura, la caseificazione e le operazioni di stagionatura e conservazione.
Dopo la mungitura il latte viene filtrato e portato alla temperatura di circa 36/37° aggiungendo siero innesto. Non appena viene raggiunta la coagulazione si procede con l’aggiunta del caglio di maiale rimestando per qualche minuto. Dopo 20/30 minuti avviene la rottura della cagliata (prima in parti grossolane e poi in parti più minute, della grandezza di chicchi di riso) che viene inserita e pressata nelle “Fuscelle” (tipici cestelli di paglia).
Le forme, girate e lasciate riposare per 12 ore, vengono sottoposte a salatura a secco e dopo questo procedimento saranno pronte per la stagionatura.
Il pecorino viene quindi posto ad asciugare e maturare in locali freschi, dentro vecchie madìe o nelle scaffalature di legno alla temperatura di 10/14° C per un periodo che va dai 4 ai 12 mesi.
Come per gli altri pecorini a latte crudo non può essere consumato prima dei 60 giorni.
Per i primi 6 mesi la crosta viene trattata con un’emulsione di olio extravergine di oliva e aceto che previene muffe indesiderate e screpolature o rotture della crosta.
Il pecorino di Farindola è caratterizzato da sentori decisi di essenze foraggere e lattei con una persistenza aromatica molto intensa man mano che avviene la maturazione, assumendo anche un gusto dolce conferitogli dal caglio suino.
CURIOSITÀ
Il Pecorino di Farindola viene prodotto in forme che hanno un peso variabile tra gli 1 e 2 kg, un diametro tra i 14 e i 22 cm ed un altezza tra i 7 e i 10cm.
Terminata la stagionatura, le donne che si sono occupate della lavorazione appongono il loro nome sull’etichetta posta su la “Pezza di cacio” in modo da contrassegnarle con una vera e propria etichetta di identificazione.